اجزای اصلی تشکیل دهنده قهوه چیست؟

قهوه یا Coffee، نوشیدنی که بسیاری از ما نمی توانیم بدون آن روز خود را شروع کنیم، ترکیبی پیچیده با بیش از 1000 ماده است. همه این مواد از نظر شیمیایی رمزگشایی نشده‌اند و همین امر بر رمز و راز و جادوی این نوشیدنی محبوب می‌افزاید. در این مقاله به مواد تشکیل دهنده قهوه و چگونگی کمک آنها به طعم منحصر به فردش می‌پردازیم. ما سفر یک دانه را از حالت خام به نوشیدنی معطری که همه‌مان عاشقش هستیم را بررسی خواهیم کرد. با فیشبرد همراه باشید.

پیچیدگی طعم های قهوه

این پیچیدگی ناشی از طیف غنی مواد تشکیل دهنده آن است. نسبت این مواد با توجه به نوع دانه، شرایط رشد گیاه و فرآیند برشته شدن متفاوت می باشد که در نتیجه منجر به تنوع طعم ها و عطرهایی می شود که ما به عنوان قهوه می شناسیم. هر فنجان گواهی بر فرآیندهای پیچیده ای است که دانه را به نوشیدنی تبدیل، و حواس را مجذوب خود می‌کند.

مواد تشکیل دهنده قهوه چیست؟

اصلی ترین مواد تشکیل دهنده قهوه کربوهیدرات ها (carbohydrates)، چربی ها (fats)، آب (water)، پروتئین ها (proteins)، اسیدها (acids)، آلکالوئیدها (کافئین)، مواد معدنی (minerals) و طعم‌ها (flavorings) هستند. هر یک از این مواد نقش مهمی در ایجاد محصول نهایی موجود در لیوان های فیشبرد دارند. اینها اجزای سازنده قهوه هستند و هر کدام ویژگی های منحصر به فرد خود را به ساختار کلی نوشیدنی اضافه می کنند.

جنس دانه های قهوه چیست؟

وقتی به دانه‌ های قهوه فکر می‌ کنیم، اغلب روی طعم ‌هایی که هنگام دم کردن تولید می ‌کنند تمرکز می‌ کنیم. با این حال، ترکیب مواد دانه ها نقش مهمی در تعیین این طعم ها دارد. یکی از اجزای مهم دانه های قهوه پلی ساکاریدها (polysaccharides) هستند.

اجزای اصلی

پلی ساکاریدها به همراه سلولز (cellulose)، همی سلولز (hemicellulose)، پکتین (pectin) و لیگنین (lignin) اجزای اصلی چوب و خمیر چوب هستند. این کربوهیدرات های پیچیده ساختاری برای سلول های گیاهی ایجاد می کنند و نقش مهمی در رشد گیاه دارند.

در زمینه دانه های قهوه، پلی ساکاریدها اهمیت خیلی زیادی دارند. در دانه های Green Coffee، گالاکتومانان ها (galactomannan) رایج ترین پلی ساکاریدها هستند که 50 درصد وزن خشک را تشکیل می دهند. گالاکتومانان ها نوعی پلی ساکارید هستند که از واحدهای مانوز (mannose) و گالاکتوز (galactose) تشکیل شده‌اند. آنها به ویسکوزیته و طعم کافی دم شده کمک می کنند.

بعد از گالاکتومانان ها، آرابینوگالاکتان ها (arabinogalactans) 15 درصد وزن خشک دانه های قهوه سبز را تشکیل می دهند. آرابینوگالاکتان ها نوعی پلی ساکارید هستند که در بسیاری از گیاهان یافت می شوند و به دلیل حلالیت و ویسکوزیته بالا شناخته شده اند.

سلولز (Cellulose) یکی دیگر از پلی ساکاریدهای موجود در دانه های قهوه سبز است. اگرچه سلولز به فراوانی گالاکتومانان ها یا آرابینوگالاکتان ها نیست، اما به ساختار و بافت دانه کمک فراوانی می کند.

تاثیر آب جوش در جنس و طعم قهوه

یک افسانه رایج وجود دارد که دم کردن قهوه با آب خیلی داغ می تواند طعم آن را از بین ببرد و در نتیجه لذت یک فنجان را کمتر کند. این افسانه را می توان به ریختن آب جوش روی یک تکه چوب خشک تشبیه کرد. همانطور که آب جوش روی جنس چوب تاثیری نمی گذارد، آب جوش روی جنس و طعم دانه ها نیز بی اثر است. نکته کلیدی بدست آوردن طعم ایده آل در قنجان خود، عملیات دم کردن آن است. آب داغ به عنوان یک حلال عمل می کند و طعم ها و عطرهای قهوه را، بدون آسیب رساندن به آنها، در خود حل می کند.

درک ترکیب مواد دانه قهوه، به ویژه نقش پلی ساکاریدها، می تواند بینش ارزشمندی را در مورد فرآیند دم کردن و اینکه چگونه روش های مختلف دم کردن می تواند بر فنجان نهایی شما تأثیر بگذارد، ارائه دهد. با ادامه مطالعه و درک این مولفه‌ ها، می‌توانیم تجربه قهوه را از دانه تا فنجان بهبود بخشیم.

نقش کربوهیدرات ها و چربی ها

کربوهیدرات ها حدود یک سوم دانه ها را تشکیل می‌دهند. در طی برشته شدن به ترکیبات دیگری تبدیل می‌شوند یا به طور کامل از بین می‌روند. تنها چیزی که باقی می‌ماند مواد قندی آب است که برای دم کردن تفاله های قهوه استفاده می‌شود. Green Coffee حاوی 10 تا 20 درصد چربی می‌باشد، اما از آنجایی که نامحلول در آب است، جذب قهوه نمی‌شود. این اجزا نه تنها در مزه قهوه نقش دارند، بلکه نقش مهمی در ایجاد طعم در هنگام برشته کردن نیز دارند.

نقش آب و پروتئین

آب و پروتئین نیز یکی از مهم ترین نقش ها را دارند. قهوه حاوی 10 تا 13 درصد آب است، اما بعد از برشته شدن، این عدد به حدود 2 تا 3 درصد می رسد. البته اگر دانه ها را در انبار نگهداری کنید، بعد از مدتی رطوبت هوا روی آنها اثر گذاشته و این عدد به همان 10 تا 13 درصد می رسد.

قهوه سبز حدود یک دهم پروتئین است. پس از بو دادن این دانه ها، درصد پروتئین موجود تقریباً به صفر درصد می رسد. زیرا که در اثر حرارت، پروتئین ها از بین می روند یا با مواد دیگر ترکیب می شوند. این تغییرات در حین برشته کردن به توسعه طعم ها و عطرهای پیچیده کمک می کند که قهوه را بسیار جذاب از آب در می آورد.

نقش اسید

اسیدها یکی دیگر از اجزای مهم هستند که 4 تا 12 درصد Green Coffee را تشکیل می دهند. بسیاری از این اسیدها، مانند اسید کلروژنیک، تأثیر قابل توجهی بر طعم قهوه دارند. سایر اسیدهای موجود عبارتند از لینولئیک اسید (linoleic acid)، اسید پالمیتیک (palmitic acid)، اسید استیک (acetic acid)، اسید سیتریک (citric acid)، اسید مالیک (malic acid) و اسید اگزالیک (oxalic acid). این اسیدها به طعم های تازه و زنده که اغلب با قهوه با کیفیت مرتبط است کمک می کنند.

نقش کافئین (آلکالوئیدها) در قهوه

آلکالوئیدها، به ویژه کافئین، شناخته شده ترین مواد تشکیل دهنده قهوه هستند. کافئین یک ماده طبیعی حاوی نیتروژن است که به اثرات محرک Coffee کمک می کند. به همین دلیل است که این نوشیدنی اغلب با افزایش سطح هوشیاری و انرژی همراه می باشد.

کافئین به دسته ای از ترکیبات معروف به گزانتین (xanthines) تعلق دارد که در چندین گیاه و غذا از جمله برگ چای، دانه های کاکائو و البته دانه های قهوه پیدا می شود. کافئین در شکل خالص خود یک پودر کریستالی سفید رنگ است که طعم بسیار تلخی دارد.

. محتوای کافئین در قهوه بسته به عوامل مختلفی می تواند بسیار متفاوت باشد. این عوامل شامل مواردی مانند نوع دانه، نحوه برشته شدن دانه ها و نحوه دم کردن است. به طور متوسط، یک فنجان 8 اونس، حاوی تقریباً 95 میلی گرم کافئین است، اما این مقدار می تواند بین 30 تا 200 میلی گرم متغیر باشد.

وقتی قهوه می نوشید، کافئین به سرعت جذب جریان خون می شود و به مغز شما منتقل می شود. در آنجا، انتقال دهنده عصبی بازدارنده آدنوزین را مسدود می کند و منجر به افزایش شلیک نورون ها و آزاد شدن سایر انتقال دهنده های عصبی مانند دوپامین و نوراپی نفرین می شود. این امر منجر به اثرات مختلف مرتبط با مصرف کافئین می شود، مانند افزایش هوشیاری، بهبود خلق و خو و بهبود عملکرد شناختی.

نقش مواد معدنی

مواد معدنی 3 تا 5 درصد قهوه سبز را تشکیل می دهند و به ارزش غذایی آن کمک می کنند. این ماده حاوی پتاسیم، کلسیم، منیزیم، فسفر، گوگرد، منگنز و آهن است. مواد مغذی در عملکردهای مختلف بدن از جمله تشکیل استخوان و دندان، تنظیم نفوذپذیری غشای سلولی، کنترل فعالیت عضلانی و عصبی و حفظ تعادل اسید و باز نقش دارند. اگرچه قهوه منبع قابل توجهی از این ماده معدنی نیست، اما به مشخصات کلی تغذیه آن کمک می کند.

فرآیند رست

فرآیند برشته کردن یک مرحله مهم در تولید قهوه است که به طرز باور نکردنی بر طعم آن تأثیر می گذارد. این امر شامل حرارت دادن دانه های قهوه در دماهای بالا و ایجاد واکنش های شیمیایی است که طعم و عطر پیچیده محصول نهایی را ایجاد می کنند. فرآیند برشته کردن هم یک هنر و هم یک علم است و برای به دست آوردن بهترین کیفیت از هر بسته دانه قهوه، نیاز به کنترل دقیق دما و زمان دارد.

برای مثال، دانه های قهوه ویتنام تحت یک فرآیند بو دادن منحصر به فرد با مقدار کمی کره و شکر قرار می گیرند که طعم دانه ها را افزایش می دهند. در نتیجه یک نوشیدنی قوی و متمایز بدست می آید که اغلب با شیر غلیظ شیرین میل می شود و فرهنگ غنی قهوه ویتنام را تجسم می بخشد.

سخن پایانی

درک ترکیبات و اثرات دانه ها می تواند به ما در درک این نوشیدنی دوست داشتنی کمک کند. از کربوهیدرات ها، چربی ها و پروتئین ها گرفته تا اسیدها، قلیاها و مواد معدنی، همگی به طعم و فواید منحصر به فرد قهوه کمک می کنند. برشته کردن طعم بیشتری می‌ افزاید و در نتیجه نوشیدنی غنی و پیچیده‌ای به دست می‌آید که ما عاشقش هستیم.

در نهایت، چه یک قهوه‌خور معمولی باشید و چه یک قهوه‌شناس، دانستن آنچه در فنجان‌تان است، هر جرعه‌ای را کمی خاص‌تر می‌کند. بنابراین دفعه بعد که از یک فنجان قهوه فیشبرد لذت می برید، برای لحظه ای، از سفر دانه و سمفونی طعم هایی که به فنجان شما می آورد، قدردانی کنید.