قهوه: از مزرعه تا فنجان
به دنیای قهوه خوش آمدید، جایی که هر جرعه آن تجربه ای جدید از عطر، طعم و مزه را برای شما به ارمغان می آورد. این بخش منبعیست تا با هم از پیدایش اولین بوته های دانه قهوه تا شات اسپرسویی که امروزه درست می شود به سفری کافئین دار برویم تا شما را از یک عاشق کنجکاو قهوه به یک قهوه نوش حرفه ای تبدیل کنیم. از خاستگاه قهوه، تا مراحل فراوری، جداسازی، برشته کاری، آسیاب کردن، تا انواع راه هایی که میتوانید دان ها را دم بیاورید و بر اساس مشخصات دانه ها نوشیدنی مدنظر خود را پیدا کنید.
لیوان قهوه خود را دم کنید و بنشینید، چراکه میخواهیم با هم وارد دنیای قهوه شویم!
بخش اول: کشف، کشت، و کاشت
قهوه چیست؟
قهوه، نوشیدنی که بخاطر عطر خوش و طعمهای متفاوتی که دارد، از زمان کشف تا زمان حال تبدیل به اصلی ترین نوشیدنی روزانه میلیون ها نفر شده است.
با این حال، حتی پرشورترین علاقمندان نیز ممکن است با قهوه و ظاهر آن آشنا نباشند. بخش اول معرفی اولیه این دانه پرانرژی می باشد.
تاریخچه قهوه: بز پر انرژی، عامل پیدایش قهوه!
در قرن دهم میلادی و کشور اتیوپی، چوپانی به نام کالدی (Kaldi) دید بزهایش میوه های بوته ای را می خوردند سرحال تر از همیشه می شدند. از آنجا بود که دانه قهوه کشف شد و کشت و تجارت گشترده این گیاه در سراسر جهان گسترش یافت.
Pulp
Green Coffee Bean
Silver Skin
Parchment / Husk
Muscilage / Pectin
Outer Skin
بخش دوم: انواع دانه های قهوه
دانه ها تعیین کننده طعم و مزه ی قهوه اند. یادگیری انواع دانه های قهوه، همراه با خاستگاه های موجود کمک شایانی در پیدا کردن طعم ایده آلتان خواهد کرد.
در حال حاضر بیش از 150 نوع دانه قهوه وجود دارد، که در میان آن ها دو خانواده بزرگترین سهم بازار را دارند: عربیکا و روبوستا. این دو خانواده قهوه در ارتفاعات و شرایط متفاوتی کشت می شوند و هرکدام ویژگی های منحصر بفرد خود را به همراه می آورند.
عربیکا
دانه های قهوه عربیکا محبوب ترین نوع دانه می باشد که حدود 60 درصد از میزان تولید قهوه جهان را نیز تشکیل می دهد. عربیکا بدلیل اسیدیته بالا و نوت های روشن در طعمشان، محبوبیت زیادی را در سراسر جهان دارند. این دانه ها در ارتفاعات بالاتری رشد می کنند و بمراتب از روبوستا حساس تر هستند. به همین دلیل مراقبت از آن ها سختتر، و قیمت آن ها نیز بالاتر می باشد.
عربیکا
دانه های قهوه عربیکا محبوب ترین نوع دانه می باشد که حدود 60 درصد از میزان تولید قهوه جهان را نیز تشکیل می دهد. عربیکا بدلیل اسیدیته بالا و نوت های روشن در طعمشان، محبوبیت زیادی را در سراسر جهان دارند. این دانه ها در ارتفاعات بالاتری رشد می کنند و بمراتب از روبوستا حساس تر هستند. به همین دلیل مراقبت از آن ها سختتر، و قیمت آن ها نیز بالاتر می باشد.
روبوستا
دانه های روبوستا با طعم قوی تر و تلخ تری که دارند، اغلب در ترکیب ها یا قهوه های فوری بکار برده می شوند. آنها در ارتفاعات پایین تری رشد می کنند و در برابر آفات و بیماری ها نیز مقاوم تر هستند. همین امر کشت آنها را آسان تر و قیمتشان را نیز ارزان تر می کند. نکته مهمی که باید در نظر داشت این است که قیمت پایین به معنی کمتر بودن کیفیت روبوستا نسبت به دیگر انواع دانه ها نمی باشد.
روبوستا
دانه های روبوستا با طعم قوی تر و تلخ تری که دارند، اغلب در ترکیب ها یا قهوه های فوری بکار برده می شوند. آنها در ارتفاعات پایین تری رشد می کنند و در برابر آفات و بیماری ها نیز مقاوم تر هستند. همین امر کشت آنها را آسان تر و قیمتشان را نیز ارزان تر می کند. نکته مهمی که باید در نظر داشت این است که قیمت پایین به معنی کمتر بودن کیفیت روبوستا نسبت به دیگر انواع دانه ها نمی باشد.
بخش سوم: مراحل تهیه قهوه
فرآوری: از میوه تا دانه قهوه
فرآوری دانه های قهوه فرآیندی پیچیده و چند مرحله ای است که شامل جدا کردن پوسته میوه از دانه، تخمیر، شستن و خشک کردن دانه ها است. فرآوری انواع مختلفی دارد که مراحل هرکدام نیز متفاوت می باشد: واشد، خشک، و نچرال. در این مقاله به بررسی انواع فرآوری ها و تاثیرشان بر دانه های قهوه می پردازیم.
“بررسی کیفیت دانه ها”: درجه بندی یا گرید کردن
درجه بندی یک مرحله اساسی در تعیین کیفیت دانه های قهوه است. این شامل بررسی دقیق اندازه، شکل، رنگ و عیوب لوبیا است. فرآیند درجه بندی برای اطمینان از ثبات و یکنواختی در دانه های قهوه بسیار مهم است.
برشته کردن: جایی که جادوی قهوه اتفاق می افتد!
عطر و طعم قهوه در دان سبز ان قفل شده است. و این فرایند رست یا برشته کاری است که این ویژگی ها را نمایان می کند! دانه ها در ابتدا تحت گرمای شدیدی قرار می گیرند (حدود 225 درجه سانتی گراد) و بر اساس شدت برشتگی که مدنظر است در دستگاه می مانند. پس از برشته شدن، بسرعت خنک شده و آماده آسیاب شدن خواهند بود.
برشتگی دانه ها در سه مرحله صورت می گیرد: لایت، مدیوم، و دارک. شدت هر کدام بر عطر، طعم، اسیدیته، و همچنین میزان کافئین موجود تاثیرگذار خواهند بود.
آسیاب دانه
آسیاب کردن قهوه از حیاتی ترین مراحل در روند تهیه یک قهوه خوب است و باید موارد زیادی را در نظر گرفت. اندازه آسیاب دانه قهوه می تواند طعم کلی آن را تغییر دهد.
از یک دانه قهوه تا یک فنجان قهوه عالی راه درازی وجود دارد. اگر می خواهید یک نتیجه نهایی خوش عطر و طعم داشته باشید، هر مرحله این فرآیند حیاتی می باشد. در این بخش به علم آسیاب کردن قهوه می پردازیم و انواع آسیاب و با تاثیر و محل کاربرد هر یک آشنا خواهیم شد.
دم آوری
حتی اگر اطلاعات زیادی در مورد قهوه نداشته باشید (که اگر تا این بخش را خوانده باشید دیگر نیازی به نگرانی نیست)، با میل یک فنجان قهوه می توانید کیفیت آن را بفهمید. تازه کار بودن در دم آوری قهوه چیز بدی نیست، چرا که همه از صفر شروع کرده ایم. و چه جایی بهتر از اینجا برای یادگیری این حرفه دلنشین! در این بخش، به یادگیری انواع دم آوری ها برای ایجاد فنجان رویاهایتان خواهیم پرداخت.